A tradição da cachaça feita em pequenas destilarias segue firme no interior de São Paulo. Em Vera Cruz, o produtor Avelino dos Santos Modelli comanda cada etapa da bebida em seu alambique e garante que a qualidade comece ainda na lavoura de cana-de-açúcar.

A rotina inicia com a colheita manual. Logo após, a cana é lavada e moída, originando a garapa. De acordo com Avelino, o caldo chega com teor de açúcar elevado e, por isso, ele dilui o líquido até alcançar entre 14% e 16% de sacarose, faixa considerada ideal para a ação das leveduras. “Esse ajuste é essencial para que o fermento transforme todo o açúcar em álcool”, explica.

Fermentação cuidadosa

Com a adição do fermento, a garapa passa a se chamar mosto. O produtor destaca que a paciência é requisito básico: a fermentação dura de 24 a 28 horas, dependendo da temperatura ambiente. Somente quando o índice de açúcar atinge zero o mosto é transferido para o alambique de cobre.

Destilação em três frações

No equipamento, o líquido permanece cerca de duas horas a temperaturas entre 90 °C e 95 °C. A destilação é fracionada em três partes: cabeça, coração e cauda. Somente a porção intermediária, considerada mais pura, segue para o envelhecimento.

Envelhecimento em diferentes madeiras

As cachaças de Avelino descansam em tonéis de carvalho, amburana, jequitibá-rosa e amendoim. Há ainda combinações de barris que misturam madeiras, conferindo perfis sensoriais próprios ao destilado.

Sítio Engenho Velho: hobby que virou negócio

Não muito distante dali, em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho pertence ao engenheiro agrônomo Álvaro Peixoto. Quando adquiriu a propriedade em 2007, a estrutura de destilação já existia. O que era passatempo se transformou em empreendimento reconhecido no mercado de bebidas artesanais.

Com a evolução da qualidade, a cachaça do sítio chamou atenção de especialistas e passou a disputar prêmios. No concurso Cachaça SP, promovido pelo governo paulista, a versão premium levou medalha de ouro. Mais recentemente, em um concurso global realizado no Chile, a bebida envelhecida por 36 meses em barris de carvalho conquistou medalha de prata. “Podemos afirmar que Ourinhos abriga uma das melhores cachaças do mundo”, comemora o produtor.

Os dois alambiques paulistas integram a Câmara Setorial da Cachaça e ilustram como conhecimento técnico, atenção aos detalhes e respeito ao tempo reforçam a reputação da bebida nacional. Enquanto Avelino foca na precisão do processo de fermentação e destilação, Álvaro investe no envelhecimento e na participação em concursos, reforçando a imagem de excelência da cachaça artesanal brasileira.

Com informações de G1