Com a aproximação das festas de fim de ano, cresce a procura por carnes suínas como alternativa ao tradicional peru. Entre os cortes mais lembrados, o tender costuma gerar dúvidas sobre suas particularidades em relação ao presunto cru e ao presunto cozido. Especialistas da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e do Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecuários (Anffa) explicam as etapas de produção e os requisitos de cada produto.

Tender

Originário dos Estados Unidos, onde é chamado de “glazed ham”, o tender é preparado exclusivamente com o pernil traseiro do porco, região de musculatura mais uniforme. A peça passa por injeção de salmoura temperada, permanece em cura refrigerada por cerca de três dias e, em seguida, é cozida e defumada, adquirindo formato redondo característico.

Presunto cru

Todo presunto que não sofre cozimento se enquadra na categoria de presunto cru. Exemplos famosos são o parma italiano e o jamón espanhol. Produzido a partir de pernis – e, em alguns casos, paletas – o produto leva apenas sal como tempero. O período de maturação varia de nove meses a três anos. Durante esse processo, o fabricante aplica pasta de banha para proteger a carne de bactérias e escova a superfície para evitar fungos.

Presunto cozido

Mais comum nos supermercados, o presunto cozido é obtido de cortes íntegros de pernil curado e pode ou não ser defumado. Há três classificações:

Cozido: permite adição de carne moída para preencher eventuais espaços após a fatiagem; não pode conter pele.
Cozido superior: não admite carne moída, mas pode manter a pele.
Cozido tenro: obrigatoriamente defumado.

Em 2023, o Ministério da Agricultura publicou a primeira atualização em duas décadas para as normas de elaboração desse tipo de presunto.

Apresuntado

Apesar de não figurar na categoria de presuntos, o apresuntado também ganha espaço na ceia. Feito de paleta e acém, apresenta teor de gordura mais elevado. A carne é moída, temperada e submetida a tratamento térmico até adquirir consistência uniforme.

Entender as diferenças entre tender, presunto cru e presunto cozido ajuda o consumidor a escolher a opção que melhor se encaixa em gosto, orçamento e tempo de preparo.

Informações adicionais sobre requisitos de processamento podem ser consultadas no portal do Ministério da Agricultura e Pecuária, responsável pela regulamentação dos produtos de origem animal no país.

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Agora que você conhece as principais características de cada tipo de presunto, compartilhe a notícia com quem ainda tem dúvidas e continue acompanhando nossas publicações para planejar sua ceia com tranquilidade.

Com informações de G1